Eclairs Caramélia

Chammy 14 Juin 2016 …

Avez vous déjà goûté le chocolat "Caramélia" de Valrhona, c'est un excellent chocolat au lait (à 36%) avec un gout de caramel, vraiment excellent, si la réponse est non, dès que vous en aurez l'occasion il faudra sauter dessus =).

J'ai reçu cette merveille il y a peu, pour commencer, on l'a goûté (une pistole chacun, puis une deuxième pour moi, j'ai l'excuse allaitement valable après l'excuse grossesse, c'est pas mal), après on l'a planqué à un endroit très pénible d’accès pour assurer sa survie, puis, j'ai évidemment voulu lui rendre hommage, j'en ai fait une de mes pâtisserie préférée bien que plutôt classique:

des Éclairs

Pour la crème pâtissière, j'ai sauté sur ma bible en matière de chocolat "L'encyclopédie du chocolat", il n'y en avait pas au chocolat au lait, j'ai donc essayé de bidouiller une recette de crème pâtissière qui tienne la route avec ce pourcentage de cacao, grâce aux bases que ce bouquin a put m'apprendre =)! Cette crème à très bien marché avec du chocolat au lait (de plus ou moins le même pourcentage de cacao), si vous ne trouvez pas de caramélia vous pourrez toujours tenter les éclairs chocolat au lait!

Pour réaliser cette recette il vous faudra:

(pour environ 10 éclairs de taille normale)

La pâte à choux:

250 g d’œufs entiers (environ 5)
12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
125 g de beurre coupé en petits morceaux
12 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
160 g de farine T55
De l'huile de coude

La crème pâtissière:

50 cl de lait
80 g de sucre en poudre
20 g de sucre vanillé (faîtes en vous même pour la prochaine fois :p)
120 g de jaunes d'oeufs
50 g de farine T55
20 g de cacao en poudre (non sucré)
90 g de Caramélia
1 gousse de vanille

Le fondant:

300 g de fondant blanc (je l'ai acheté tout fait celui la, recette en fin d'article)
20 g de sirop de sucre (recette en fin d'article, se garde très bien)
45 g de Caramélia

Passons maintenant à la recette.

La pâte à choux:

Préchauffez votre four à 250°C.
Dans une casserole amenez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Retirez du feu, ajoutez la farine et remuant jusqu'à ce que ce soit homogène.
Remettez sur feu doux et remuez, sans vous arrêter, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Retirez du feu, incorporez peu à peu les œufs tout en mélangeant (on ne s'arrête toujours pas ^^, courage!!), continuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Mettez la pâte dans la poche à douille, couchez vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ici la technique si besoin).
Enfournez à 250°C (four ventilé), coupez le four immédiatement (oui oui), laissez entre 10 et 15 minutes four éteint (jusqu'a ce que les éclairs aient gonflés), rallumez à 160°C et laissez 25 minutes environ (pour dessecher la pâte).

La crème patissière caramélia:

Dans une casserole mettez le lait et grattez les grains de la gousse de vanille, amenez à ébullition.
Faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre puis ajoutez la farine en continuant de fouetter. Ajoutez la moitié du lait infusé avec la vanille toujours en fouettant.
Ajoutez à la casserole contenant le reste du lait.
Mettez à feu moyen, amenez à ebullition tout en fouettant.
Baissez le feu et laissez mijoter 6/7 minutes et remuant constamment.
Retirez de feu et versez la crème en couche fine dans un grand plat.
Filmez au contact et mettez au frais immédiatement.

Le fondant Caramelia:

Mettez le fondant et le sirop à chauffer au bain marie jusqu'à 35 à 37°C.
Ajoutez le caramélia coupé en petits morceaux et mélangez jusqu'à que ce soit homogène.
Laissez le bain marie en place il vous resservira.

L'assemblage:

Mettez la crème patissiere dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6mm.
Avec un douille percez 3 trous sur l'envers des éclairs (1 pour les choux).
Remplissez completement les eclairs en passant par les trous (ça se sent quand on les tient vous verrez, en cas la crème sort par un autre trou quand il faut stopper ^^).
Si votre fondant à refroidi, remettez le à température, trempez le sommet des eclairs l'un après l'autre et lissez le fondant au doigt.
Laissez durcir et placez au frais avant de déguster =)!!

ENJOY!!!

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